LES PÂTES D’ALLICOUD
Les différentes étapes de fabrication des pâtes sont :
- La mouture du blé dur
- Mise en forme des pâtes
- Le séchage
1 La mouture
Le blé dur est transformé en semoule par des moulins Astrier (à meule de pierre); ce qui confère à la semoule une meilleure qualité nutritive. (voir meunerie) Nous utilisons de la semoule semi-complète pour l’élaboration des pâtes.2 Mise en forme des pâtes
La semoule est transformée en pâtes grâce à une extrudeuse. A la sortie de l’extrudeuse nous avons le choix de mettre différentes filières. Une filière va donner la forme à la pâte (coquillette,torsade, coude, vrille, etc).
Les ingrédients utilisés sont l’eau et la semoule à raison de 28 % d’eau dans le mélange . A la sortie de l’extrudeuse les pâtes sont entreposées sur des clés pour le séchage.
3 Le séchage
Le séchage est une étape cruciale de la fabrication. il est important de le réussir,car c’est lui qui va jouer sur la tenue de la pâte à la cuisson, sa valeur nutritive et sa conservation.
Nous effectuons un séchage à basse température, c’est à dire qu’il ne dépasse pas 40°C . Ainsi les protéines n’en sont pas dénaturées (le séchage industriel est plus rapide et avoisine les 100°C), ce qui les rends plus digestes et assimilables pour l’organisme.
Le séchage reste une étape délicate dans notre mode de production car si celui ci est trop lent ou trop rapide des fêlures vont apparaitre et de ce fait la pâte va se casser à la cuisson.
Pour assurer une bonne conservation des pâtes il faut que son taux d’humidité maximal à la sortie du séchoir soit de 12%.
4 La cuisson
Le temps de cuisson de nos pâtes peut varier de 6 à 8 minutes (al dentes ou fondantes). Ces valeurs restent à titre indicatif car cela varie en fonction de la récolte et de la mouture. Ces temps sont calculés à raison de 1L d’eau bouillante pour 100 gr de pâtes sèches.
Les pâtes perdent leur couleur foncée a la cuisson.
5 La dégustation
Tout ce processus artisanal confère aux pâtes d’Allicoud un goût unique … Vous allez retrouver le plaisir de manger tout simplement des pâtes avec une qualité nutritive optimale. Alors bonne dégustation!
